Солянка сборная мясная № 157

Работа 3.

Тема: Ассортимент и особенности изготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.

Цель работы: изучить ассортимент и особенности изготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, завладеть способностями изготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск Солянка сборная мясная № 157.

Ассортимент супов:

Солянка сборная мясная № 157;

Борщ украинский №116;

Суп – крем из тыквы № 166;

Суп – пюре из птицы № 170;

Гренки к супу № 704;

Бульон из курицы прозрачный № 173.

Ассортимент гарниров и блюд из овощей:

Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;

Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;

Голубцы овощные № 246, соус № 554;

Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной Солянка сборная мясная № 157;

Котлеты морковные № 222, соус № 549;

Перец фаршированный № 249, соус № 551;

Оладьи из капусты с сыром № 235.

Последовательность выполнения работы:

1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.

2. Приготовить для варки и отварить кур.

3. Очистить и порезать овощи.

4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.

5. Процедить бульон ( бульон вариться заблаговременно лаборантом).

6. Приготовить свекольный Солянка сборная мясная № 157 настой для подкраски борща.

7. Порезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.

8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.

9. Перебрать, помыть и поставить варить рис.

10. Приготовить водянистую базу для пюреобразных супов.

11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.

12. Приготовить прозрачный бульон.

13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.

14. Приготовить мучную пассеровку.

15. Припустить морковь Солянка сборная мясная № 157 с молоком.

16. Бланшировать перцы.

17. Оформить блюда и провести бракераж.

18. Данные определений свести в таблицу.

19. Сделать выводы по работе.

Требования к качеству.

Показатель Черта Оценка Примечания
Солянка сборная мясная № 157
Внешний облик На поверхности водянистой части блёстки жира, вырезка мяса соответствует технологии, соотношения компонент соблюдены
Цвет Светло-коричневый, жир ярко Солянка сборная мясная № 157-оранжевый
Смесь Соотношение плотной массы и водянистой части соблюдены
Вкус и запах Вкус и запах свойственны для мясных товаров, с кислым вкусом лимона и томата.
Борщ Украинский № 116
Внешний облик Вырезка овощей соответствует технологии изготовления, на поверхности водянистой части блёстки жира
Цвет Цвет броский насыщенный, красный
Смесь Соответствует рецептуре, овощи мягенькие Солянка сборная мясная № 157, не разваренные
Вкус и запах Соответствующий для овощей, со вкусом чеснока.
Суп-крем из тыквы № 166
Внешний облик Внешний облик - пюреобразная немного водянистая масса однородная
Цвет Кремовый
Смесь Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения
Вкус и запах Мягенький, соответствующий для сливок
Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 4,5 Водянистая, недостаточно густая смесь, не совершенно Солянка сборная мясная № 157 однородная
Внешний облик Пюреобразная водянистая масса с кусками курицы
Цвет От белоснежного до светло-коричневого
Смесь Пюреобразная
Вкус и запах Соответствующий для светлого куриного бульона и молочного соуса
Бульон из курицы прозрачный № 173 4,8 Недостаточно прозрачный
Внешний облик Бульон прозрачный, на поверхности жир
Цвет Золотистый
Смесь Водянистая
Вкус и запах Солянка сборная мясная № 157 Соответствующий для куриных бульонов, отлично выражен
Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214
Внешний облик Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом
Цвет Риса - оранжевый, чернослива - соответствующий для чернослива, моркови - цвет пессерованной моркови
Смесь Мягенькая, сочная
Вкус и запах Соответствующий для пассерованной моркови с черносливом
Шницель из капусты № 229 и соус Солянка сборная мясная № 157 № 553 4,8 Не соответствует форма
Внешний облик Плоская форма в виде листка
Цвет Коричнево-золотистый
Смесь Мягенькая, уплотненная
Вкус и запах Соответствующий для капусты белокочаной
Голубцы овощные № 246 и соус № 554
Внешний облик Голубцы прямоугольной формы
Цвет Голубцы - светло-коричневый, соус - светло-коричневый, с соответствующим для компонент цветом
Смесь Капуст - уплотненная, в меру Солянка сборная мясная № 157 мягенькая, фарш - сочная
Вкус и запах Соответствующие для использованных компонент
Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана
Внешний облик Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровненький без трещинок и вмятин
Цвет Золотистый
Смесь Мягенький, соответствующий для сливок
Вкус и запах Соответствующий для использованных ингредиентов
Котлеты морковные № 222 и соус № 549
Внешний облик Плоско-овальная Солянка сборная мясная № 157, вытянутая с одной стороны, обжаренные с 2-ух сторон, политы соусом
Цвет Оранжевый
Смесь Уплотненная
Вкус и запах Соответствует моркови
Перец фаршированный № 249 и соус № 551 4,8 Перец недостаточно мягенький
Внешний облик Форма перца не порушена
Цвет Перец красноватый, соус светло-кремовый
Смесь У перца - уплотненная, внутренность - мягенькая
Вкус и запах Соответствующий Солянка сборная мясная № 157 для перца
Оладьи из капусты с сыром № 235 Пережареные
Внешний облик Форма круглая, поджареные с 2-ух сторон
Цвет Светло-коричневый, золотистый
Смесь Однородная, мягенькая
Вкус и запах Соответствующий для белокочаной капусты


Солянка сборная мясная № 157

Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, порезать мясопродуктов)


Обжарка всех ингредиентов


Добавляем томат-пасту


Добавляем огуречный рассол


Добавляем огурцы


Заливаем жарким, заблаговременно Солянка сборная мясная № 157 приготовленным карим бульоном


Добавляем каперсы, специи, оливки


Даём настояться


Подаём с лимоном, зеленью и сметаной

_____________________________________________________________________________

Котлеты морковные № 222

Брутто Нетто
Морковь
Маргарин столовый
Молоко
Бульон
Крупа манная
Яичка 1/10 шт.
Творог
Мука пшеничная 12 12
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет

Морковь нарезают узкой соломкой, потом ее припускают в молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припускания Солянка сборная мясная № 157 всыпают узкой струйкой манную крупу, отлично размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яичка, протёртый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске с боковой стороны подливают соус молочный.


sokrashennij-perevod-s-anglijskogo-v-kotlyara-m-tehnologicheskaya-shkola-biznesa-1994-216-s.html
sokrashennij-tekst-izlozheniya.html
sokrashennoe-na-russkom-yazike-mbdou-bolshebikshihskij-ds-nadezhda-kombinirovannogo-vida-kanashskogo-r-na-chr.html