СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА

Один из важных процессов сакэделия – изготовка рисового солода, т. е. соложение риса. Получение сакэ базируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Но крахмал зернышек риса находится в высокомолекулярном состоянии, что является неодолимым препятствием для дрожжей, потому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА. е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых Сахаров.

Солод – это пропаренный рис, в каком размножились плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют разные ферменты, важнейшим из которых для сакэделов является амилаза. Этот фермент, фактически, и осахаривает крахмал до сбраживаемых СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА Сахаров.

В текущее время солод нередко получают в автоматических аппаратах с компьютерным управлением, но для элитного сакэ и неких марок простого солод как и раньше изготовляют вручную в особых солодильных ящиках. В солодовне поддерживаются температура порядка 30° С и завышенная влажность, т. е. рациональные для размножения плесневых грибков условия СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА. Пропаренный рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и выдерживают некое время для испарения воды. В маленькое сито засыпают так именуемую семенную либо задаточную плесень, пылеобразные споры плесневых грибков (да, тех, от фирмы-изготовителя). Остывший кое-где до 30° С рис умеренно засевают задаточной плесенью при помощи обозначенного сита и хорошо СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА перемешивают. После засева рис собирают в «горку» и накрывают тканью для термоизоляции. Через 12 ч «горку» разравнивают и потом из риса снова делают «горку». Через 6 – 8 ч после чего рис засыпают в древесные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.

При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода увеличивается, что СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА может привести к остановке размножения. Потому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, не считая того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам необходимо дышать). Для выравнивания температурных и влажностных критерий солодильные ящики нередко меняют местами вместе.

Когда мицелий плесневых грибков СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА начинает просачиваться в сердцевину зернышек, на их поверхности возникают белоснежные оспинки. Это является подтверждением того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Чтоб это вышло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха приблизительно двое суток. В этой связи давно молвят, что «сакэдел и ночует с СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА солодом». Естественно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат – и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но вот что любопытно. Солод не только лишь осахаривает крахмал, но также оказывает влияние, и приметно, на вкус и запах сакэ, также присваивает вкусу «округлость». Вот СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА почему для элитного сакэ используют конкретно древную ручную технологию соложения, невзирая на ее трудозатратность. Видимо грибки, хоть и плесневые, обожают, чтоб о их хлопотали и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Приобретенный таким макаром рисовый солод идет на изготовление дрожжевой закваски СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА и основного затора.

Издавна молвят, что для неплохого сакэ необходимы, во-1-х, солод, во-2-х, дрожжевая закваска, в-3-х, бражка Ну, с солодом, надеюсь, все более либо наименее ясно, и сейчас можно перейти к последующему более принципиальному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для сбраживания в этиловый СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА спирт Сахаров, образующихся в итоге жизнедеятельности плесневых грибков, нужны сакэйные дрожжи, такие одноклеточные мельчайшие организмы ничтожно малых размеров. Очевидно, для получения более либо наименее применимого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется большущее, просто громаднейшее число этих «крошек».

Культурные дрожжи по собственной природе очень деликатные сотворения и с трудом переносят СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА соседство не только лишь всяких там сторонних микробов, да и собственных братьев, одичавших дрожжей. В данном случае настроение культурных дрожжей резко усугубляется, что немедля сказывается на их работоспособности, и здесь уж много спирта не получишь. Вот почему их не сходу употребляют по предназначению, а поначалу готовят закваску. Это СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА делается с целью подготовительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в незапятнанных критериях с наименьшим присутствием сторонних микробов. В закваске дрожжи «вырастают» так бодрствующими и активными, что могут очень отлично делать свою томную, но почетную цель спиртового сбраживания Сахаров даже в окружении не всегда разлюбезных соседей.

Но дрожжевая закваска СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА не самоцель, а управление к действию. А предстоящее действие – это затирание основного затора, во время которого закваска смешивается с огромным количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, естественно, стерилизуется, но при остывании, а от этого никуда не денешься, может быть, и еще как может быть, инфицирование риса гнилыми СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА микробами. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих микробов не так не много. Что уж здесь гласить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми микробами. И вот представьте для себя картину. Здоровые и активные, но культурные СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на их немедля «набрасываются» совершенно некультурные, а просто одичавшие мельчайшие организмы, находящиеся в рисе, воде, также окружающем воздухе, потому что заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «передушишь» все плесневые грибки). Здесь же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА реальная битва не на жизнь, а на погибель. И какими бы сильными ни были культурные дрожжи, им будет очень нелегко плодиться в этих боевых критериях без надежного и верного ассистента (ан нет размножения – нет и спирта, а означает, и сакэ). И таковой ассистент есть – молочная кислота!

Как понятно, гнилые бактерии СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА готовы гноить все и всюду, только бы была нейтральной либо немного щелочной среда их обитания. Но на удовлетворенность сакэделам, ну и всем любителям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот почему, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «нигири», настолько возлюбленные японцами, кладут маринованную сливу «умэбоси» (ну просто кислющую СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых «трезвенников», совершенно напротив), плодятся и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилых микробов в исходный период брожения, когда наблюдается очевидное численное неравенство сил добра и зла. Совсем «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Традиционные марки сакэ изготовлялись СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА и изготовляются конкретно зимой.

Таким макаром, не плохая закваска в большенном количестве содержит культурные дрожжи без включения сторонних микробов и одичавших дрожжей, также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны владеть активностью, достаточной для обычного спиртового брожения.

Есть два метода получения закваски: ускоренный, когда используют готовую (рыночную) молочную кислоту СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается одичавшими молочнокислыми микробами (натуральная закваска). И вот что любопытно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске владеют достаточно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА этих кислот, что, оказывается, понижает спиртостойкость дрожжей. Потому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта добивается 17-20%, дрожжи стремительно гибнут от собственного же детища (спирта). При всем этом происходит выделение «трупных» компонент дрожжей, которые усугубляют вкус сакэ. Что все-таки касается натуральной закваски, то в ней поначалу плодятся одичавшие СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в главном пальмитиновая кислота. Она-то и увеличивает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не гибнут, а продолжают здравствовать. В СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА данном случае бражку можно прессовать, пока живые и здоровы дрожжи, что присваивает сакэ соответствующую свежесть.

Все это в первый раз научно обосновал Мидзогути Харухико (у японцев поначалу идет фамилия, а позже имя), заместитель директора всеохватывающего научно-исследовательского института сакэдельческой конторы «Кикумасамунэ сюдзо». Его работа называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкости СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе производства сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось на теоретическом уровне доказать принципиальное значение для свойства сакэ старенького обычного метода натуральной закваски.

Но в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА было?) понимали всю значимость натуральной закваски. Правда, и выбора-то у их особенного не было. Это на данный момент пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а ранее с этим делом было посложнее. И ах так тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого сложного положения. В СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА древесной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтоб затор не «вылез» из кадки, его было надо размешивать особым веслом, и не просто размешивать, а с усилием, растирая (либо разминая) зерна риса. А это СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА еще для чего? Оказывается, до середины XIX века разработка шлифования риса не позволяла ферментам солода своими усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Потому осахаривание нуждалось в поддержке снаружи. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.

Растирание зернышек риса было связано с СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА большенными физическими усилиями. К тому же оно производилось, обычно, глубочайшей ночкой, потому что при низкой ночной температуре уменьшалась возможность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщики и в данном случае пели песню, но сейчас «заквасочную». Попытайтесь представить себя на их месте. Стоите вы ночкой, да СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА еще с веслом… холодно. Здесь не хочешь, а запоешь, а точнее, завоешь от таковой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно именовать отправной точкой современного сакэделия.

Естественно, такие мучения не могли длиться вечно, и жители страны восходящего солнца должны были решить эту делему. И решили СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал собственный «безрастирочный» метод натуральной закваски, который высвободил тружеников сакэделия от томного бремени растирания зернышек риса большенными веслами. Этот метод базировался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении свойства самого сакэйного риса, понижении его выхода при шлифовании и других новаторствах.

Таким макаром СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА, сначала XX в. на 1-ое место выдвинулся так именуемый безрастирочный метод натуральной закваски, сводившийся к последующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Поначалу в среде, рН которой близок к нейтральному и составляет 6-7, одичавшие молочнокислые бактерии, размножаясь, делают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Потом в течение СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА 1 – 2 недель интенсивно плодятся дрожжи. Через приблизительно месяц после затирания заквасочного затора натуральная закваска готова к предстоящему применению.

В натуральной закваске благодаря равновесному действию молочнокислых микробов и других микробов (не все таки они вредные) происходит естественное скопление молочной кислоты, «вытеснение» сторонних микробов и размножение дрожжей в незапятанной среде. В итоге выходит СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислотность в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При таковой закваске интенсивность брожения к концу не понижается, что позволяет сбраживать все сахара фактически «насухо» и получать, наверное, самое пользующееся популярностью посреди японцев сухое сакэ.

А какие дрожжи употребляются в СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА натуральной закваске? – может задать вопрос пытливый читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то здесь особенных заморочек нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя традиции протцов, как и раньше полагаются на одичавшие дрожжи, которые, правда, за долгие и длительные годы проживания в одном месте практически одомашнились на той либо другой сакэдельне так, что СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА и именовать их одичавшими как-то неловко. Совершенно хорошие и, что в особенности принципиально, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, к примеру № 9.

Невзирая на все плюсы натуральной закваски, она имеет и таковой недочет, как время производства. В среднем, натуральная закваска просит 3 – 4 недели, что раза в два больше по СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА сопоставлению с ускоренной. Это приметно сузивает сферу внедрения натуральной закваски. К примеру, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натуральной закваской делается, как ни удивительно, всего только одна марка сакэ – «Кикумасамунэ». Кстати, эта марка по потреблению сакэ занимает в Токио 1-ое место, а в Осаке – третье, что СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к древним традициям сакэделия.

Но традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время – деньги» неоспоримо действует как в Стране восходящего солнца в целом, так и в японском сакэделии а именно. Убедительным примером этого служит ускоренный метод изготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот Эда). Выяснив насущную необходимость кислой среды для высококачественной здоровой закваски, он предложил не ожидать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужатся сделать молочную кислоту, а сходу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ожидать милости от природы, а взять ее своими руками СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА… в магазине. Таковой метод существенно ускорял получение закваски, потому его и окрестили ускоренным. Коротко он заключается в последующем.

Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все снова перемешивают. Потом добавляют пропаренный рис. Затертый таким макаром заквасочный СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА затор оставляют в покое на некое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, тихо перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, стремительно плодиться. Для производства ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель.

В заключение этого раздела хотелось бы выделить значимость обеспечения рационального температурного режима СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА для той либо другой закваски с учетом температуры окружающего воздуха. В особенности это касается натуральной закваски. В исходный период ее производства, еще пока молочнокислые бактерии не сделали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть наименее 10°С В одном случае, где-нибудь на полуострове СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают прохладную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, ближе к северу Стране восходящего солнца, закваску, напротив, приходится нагревать. Тут могут понадобиться СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА, как и в глубокую старину, древесные бочонки, заполняемые жаркой водой. По мере надобности бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, равномерно увеличивают ее температуру. Очевидно, кроме таких вот «дедовских» способов используются и поболее современные.


sokrashennie-oboznacheniya-knig-pisaniya-33-glava.html
sokrashennie-oboznacheniya-knig-pisaniya-4-glava.html
sokrashennie-oboznacheniya-knig-pisaniya-45-glava.html